Processing & Quality
inokulasi yeast terkontrol di fermentasi kopi, worth it atau overcomplicated?
D
sudah hampir setahun coba controlled fermentation dengan starter culture di beberapa batch. tujuannya satu: kurangi variance dan cari profil yang lebih bisa diprediksi.
yang gue coba: Saccharomyces cerevisiae wine-grade dan Torulaspora delbrueckii. keduanya sudah lama digunakan di industri wine dan cider. peneliti dari Universidad del Valle de Guatemala juga sudah dokumentasikan potential penggunaannya di kopi beberapa tahun lalu. Torulaspora delbrueckii khususnya menarik karena menghasilkan profil lebih complex dari S. cerevisiae murni, ada paper di FEMS Yeast Research yang document perbedaan produksi secondary alcohols dan terpene-nya.
dari 8 batch komparatif yang sudah dikerjakan: batch dengan starter culture yang konsisten, variance rasa antar batch memang turun cukup terasa dibanding fermentasi natural tanpa inokulasi. belum sempat kuantifikasi secara formal tapi dari catatan cupping subjektif bedanya ada.
satu kekhawatiran yang masih gue pikirkan terus: apakah inokulasi dengan kultur komersial ini menghilangkan 'terroir' atau keunikan lokal? yeast dan bakteri native yang ada di cherry dari kebun tertentu itu berkontribusi ke flavor yang unik dan tidak bisa direplikasi. kalau replaced dengan kultur yang sama dimana-mana, apakah masih bisa disebut expression of terroir? tradeoff antara consistency vs uniqueness.
yang gue coba: Saccharomyces cerevisiae wine-grade dan Torulaspora delbrueckii. keduanya sudah lama digunakan di industri wine dan cider. peneliti dari Universidad del Valle de Guatemala juga sudah dokumentasikan potential penggunaannya di kopi beberapa tahun lalu. Torulaspora delbrueckii khususnya menarik karena menghasilkan profil lebih complex dari S. cerevisiae murni, ada paper di FEMS Yeast Research yang document perbedaan produksi secondary alcohols dan terpene-nya.
dari 8 batch komparatif yang sudah dikerjakan: batch dengan starter culture yang konsisten, variance rasa antar batch memang turun cukup terasa dibanding fermentasi natural tanpa inokulasi. belum sempat kuantifikasi secara formal tapi dari catatan cupping subjektif bedanya ada.
satu kekhawatiran yang masih gue pikirkan terus: apakah inokulasi dengan kultur komersial ini menghilangkan 'terroir' atau keunikan lokal? yeast dan bakteri native yang ada di cherry dari kebun tertentu itu berkontribusi ke flavor yang unik dan tidak bisa direplikasi. kalau replaced dengan kultur yang sama dimana-mana, apakah masih bisa disebut expression of terroir? tradeoff antara consistency vs uniqueness.
6 Replies
