anaerobic Zfermentation vs washed process, which is actually more decent?

dua minggu yang lalu

sudah beberapa musim coba compare dua metode ini secara paralel di processing station yang sama. lot yang sama varietasnya, petani yang sama, beda cuma di metode fermentasi.

traditional washed: cherry dipulp, masuk tangki air terbuka, fermentasi 36-48 jam kalau suhu stabil di 18-22°C. hasilnya clean, terroir lebih terbaca, acidity bright dan terdefinisi.

anaerobic: cherry atau parchment masuk sealed tank, CO2 dari aktivitas fermentasi sendiri yang gradually buang oksigen dari sistem. timing lebih panjang bisa 72-96 jam. hasilnya lebih complex, lebih fruity, kadang ada nuance winey yang menarik.

yang gue pelajari soal mikorobanya: di aerobic, Saccharomyces cerevisiae dan Acetobacter lebih aktif, produk utamanya campuran antara etanol dan asam asetat. di anaerobic, ketika dissolved oxygen turun drastis dalam jam-jam pertama, Lactobacillus dan Leuconostoc mengambil alih. jalur metabolisme beda, profil asam organik yang terbentuk juga beda. IHCAFE di Honduras sudah publish data perbandingan profil inicara ini dari lot yang sama varietasnya.

yang masih jadi pertanyaan gue: apakah premium yang buyer bayar untuk anaerobic lot itu mencerminkan genuine quality difference, atau sebagian besar karena flavor profile yang exotic dan distinctive bikin cupper excited? ada yang punya pengalaman atau data soal ini?

440 6 0

dua minggu yang lalu

secara kimia ini memang beda jalur metabolisme. di lingkungan aerobik terbuka, populasi Acetobacter bisa menghasilkan cukup banyak asam asetat, itu yang kasih karakteristik brightness di washed yang bagus. di anaerobic, dengan O2 yang turun dari sekitar 8 mg/L ke mendekati nol dalam 6-12 jam pertama (data dari Cenicafe Colombia mendokumentasikan ini), Lactobacillus ambil alih dan produksi asam laktat lebih dominan. ethyl lactate yang terbentuk itu yang kasih kesan fruity-creamy di cup.

tapi ada catatan penting: tidak semua 'asam laktat' itu positif. kalau fermentasi kelamaan atau suhu di dalam tank terlalu tinggi, bisa terbentuk asam butyrat yang aromanya seperti keju busuk atau mutton. beda tipis antara anaerobic yang excellent dan yang jadi bencana.

dua minggu yang lalu

from the field processing side, the most abundant difference is consistency. Washed already have a clearer limit: smell test, floating test, end pH in range 4.2-4.5. When it's on that range and it's fresh, usually safe to go to the laundry.

anaerobic needs more variable monitoring at once. The pressure valve should be noticed, the temperature inside the tank can self-rise from fermentation activity. If you don't have a datalogger thermometer that goes into the tank, it's hard to know the real condition without unlocking the lid, and unlocking the lid itself upsets the process.

dua minggu yang lalu

i just learned this. The coffee I used to buy at the specialty cafe was labeled 'anaerobic Washed' or 'Zanaerobic natural'. That means that anaerobic can be combined with any kind of processing? All this time I thought it was one category.

dua minggu yang lalu

tepat. anaerobic itu methodnya fermentasi, bukan processing type utama. jadi bisa ada: anaerobic natural (cherry utuh difermentasi dalam sealed tank sebelum dikeringkan), anaerobic honey (sebagian mucilage masih ada waktu fermentasi), anaerobic washed (setelah fermentasi tank lalu dicuci parchment-nya). label di bag yang baik biasanya tuliskan keduanya lengkap. kalau cuma tertulis 'natural' atau 'washed' tanpa keterangan tambahan, kemungkinan besar itu fermentasi terbuka biasa.

dua minggu yang lalu

banyak anaerobic lot yang skornya tinggi di kompetisi bukan karena base quality-nya genuinely superior tapi karena flavor profile-nya yang bombastis dan gampang diingat cupper. beberapa cupper berpengalaman yang bekerja dengan origin tertentu, kalau dikasih blind tasting mereka sering bisa distinguish antara 'genuinely good coffee' vs 'interesting processing effect'. yang kedua itu kadang overnuansa defect base yang sebenarnya ada tapi tertutupi oleh processing yang kuat. ini concern yang perlu dibicarakan lebih fair.

dua minggu yang lalu

buat yang coba anaerobic tapi consistency belum stabil, cara yang lumayan bantu: pakai thermometer datalogger yang dicelupkan ke dalam tangki via port kecil, catat tiap 30 menit. dari situ kelihatan kapan suhu mulai spike. kalau naik di atas 24-25°C dan masih jauh dari target timing, bisa langsung ambil tindakan seperti water jacket cooling sederhana. investment alatnya tidak besar, tapi dampak ke batch-to-batch consistency cukup signifikan.

anaerobic Zfermentation vs washed process, which is actually more decent?

Write a Reply

Report Thread

Create New Post

Unsaved Writing

Member Info

Sign In to Clorofile Forum