Processing & Quality
cara cepat detect over-fermented coffee saat cupping, sebelum ganggu session
G
ada protocol praktis yang gue pakai buat quick-detect over-fermented lot di cupping table sebelum itu kontaminasi seluruh session. berguna banget kalau cupping banyak sample sekaligus.
langkah pertama dry aroma sebelum diseduh: dry grounds dari lot yang over-fermented itu hampir selalu ada hint asam tajam atau acetone-like yang detectable bahkan sebelum air panas masuk. kalau di dry fragrance sudah ada off-note, itu strong early warning.
setelah dituang air panas, evaluasi wet aroma sebelum break crust: over-fermented yang moderate itu aromanya bisa discreet di fase ini, tapi ada yang khas, semacam yogurt-sour yang tidak clean atau sedikit alcohol-sharp yang tidak sepatutnya ada di profil itu.
saat break crust: ini momen yang paling revealing. konsentrasi aroma tertinggi akan terlepas saat crust dipecah. kalau ada sour-fermented notes atau yang karakternya lebih ke asam asetat tajam daripada bright citric, itu signifikan. dalam SCA flavor wheel, descriptor fermented itu ada di zone yang bukan positive, dalam protokol evaluasi COE, kalau terdeteksi bisa langsung diskualifikasi dari penilaian specialty.
catatan penting untuk kimia-nya: asam asetat berlebihan itu terasa sharp dan astringent, threshold persepsi sekitar di atas 400 mg/L mulai unpleasant. asam butirat yang threshold persepsinya sekitar 0.7-1.0 mg/L itu karakternya 'rancid butter' atau cheesy, tanda over-fermentation yang lebih parah.
kalau di dry fragrance sudah obvious: gue biasanya pisahkan gelas itu dari session dan lanjut dengan sample lain dulu. tidak worth kontaminasi palate dulu ke yang jelas ada masalah.
langkah pertama dry aroma sebelum diseduh: dry grounds dari lot yang over-fermented itu hampir selalu ada hint asam tajam atau acetone-like yang detectable bahkan sebelum air panas masuk. kalau di dry fragrance sudah ada off-note, itu strong early warning.
setelah dituang air panas, evaluasi wet aroma sebelum break crust: over-fermented yang moderate itu aromanya bisa discreet di fase ini, tapi ada yang khas, semacam yogurt-sour yang tidak clean atau sedikit alcohol-sharp yang tidak sepatutnya ada di profil itu.
saat break crust: ini momen yang paling revealing. konsentrasi aroma tertinggi akan terlepas saat crust dipecah. kalau ada sour-fermented notes atau yang karakternya lebih ke asam asetat tajam daripada bright citric, itu signifikan. dalam SCA flavor wheel, descriptor fermented itu ada di zone yang bukan positive, dalam protokol evaluasi COE, kalau terdeteksi bisa langsung diskualifikasi dari penilaian specialty.
catatan penting untuk kimia-nya: asam asetat berlebihan itu terasa sharp dan astringent, threshold persepsi sekitar di atas 400 mg/L mulai unpleasant. asam butirat yang threshold persepsinya sekitar 0.7-1.0 mg/L itu karakternya 'rancid butter' atau cheesy, tanda over-fermentation yang lebih parah.
kalau di dry fragrance sudah obvious: gue biasanya pisahkan gelas itu dari session dan lanjut dengan sample lain dulu. tidak worth kontaminasi palate dulu ke yang jelas ada masalah.
6 Replies
