timing fermentasi itu bukan soal jam, tapi soal kondisi. ini yang sering salah kaprah

satu hal yang sering underestimated di pengolahan kopi: timing fermentasi itu bukan tentang berapa jam tapi tentang kondisi aktual pada saat proses berlangsung.

prinsip Q10 dalam biologi: setiap kenaikan suhu 10 derajat Celsius, laju reaksi biokimia kira-kira naik 2 kali lipat. konkretnya untuk fermentasi washed:
- di highland 15°C: optimal timing 48-72 jam
- di dataran menengah 25°C: optimal timing 18-24 jam
- di daerah panas 35°C ke atas: bisa over-ferment dalam 6-8 jam saja

tanda under-fermented: mucilage masih sedikit sulit lepas saat digosok, aroma flat atau like jerami segar, pH masih di kisaran 5.0 ke atas.

tanda over-fermented: bau asam menyengat seperti cuka, pH turun di bawah 3.8-4.0, mucilage sudah sangat slippery dan lengket sama sekali tidak ada resistance saat dicuci.

target pH akhir yang ideal untuk washed: sekitar 4.2-4.5.

yang jadi masalah nyata di lapangan: tidak semua petani punya pH meter atau termometer yang dikalibrasi dengan benar. banyak yang masih mengandalkan feel dan smell yang didapat dari pengalaman bertahun-tahun. hasilnya konsistensi antar musim sulit dicapai apalagi kalau ada perubahan iklim yang bikin pola suhu tidak predictable seperti beberapa tahun ini.