Processing & Quality
over-fermented coffee way from the garden to before shipping
A
sudah kerja di pengolahan cukup lama dan salah satu hal yang paling sering bikin lot direject buyer atau dapat keluhan adalah over-fermentation yang tidak terdeteksi sampai di tangan roaster.
masalahnya: tidak semua over-fermentation itu obvious dari luar. yang parah memang mudah ketahuan dari bau cuka menyengat. tapi yang moderate atau yang terjadi partial di sebagian lot itu bisa lolos sorting kalau tidak ada protokol cek yang benar.
dari pengalaman, ini urutan pengecekan yang saya pakai dan terbukti bantu:
di tangki fermentasi saat proses berjalan: smell check tiap 6 jam, floating test tiap 12 jam, pH check dengan digital pH meter. target pH akhir sebelum cuci sekitar 4.2-4.5 untuk washed. kalau pH sudah di bawah 4.0 itu warning zone tergantung durasi dan suhu.
setelah pencucian sebelum masuk drying: rub test, gosok parchment basah di tangan. kalau masih ada slippery mucilage residual yang berlebihan, pencucian belum tuntas dan perlu repeat. aroma check setelah digosok, seharusnya segar bersih berry-like atau sedikit fruity. kalau ada hint cuka, catat dan pisahkan lot tersebut.
di green bean setelah drying dan hulling: cut test, belah biji dan lihat warna biji di dalam. biji yang fully over-fermented sering punya warna lebih gelap di bagian luar endosperm atau ada bercak. smell green bean setelah dibelah, ada aroma yang off.
ada yang punya protokol tambahan yang proven work di lapangan?
masalahnya: tidak semua over-fermentation itu obvious dari luar. yang parah memang mudah ketahuan dari bau cuka menyengat. tapi yang moderate atau yang terjadi partial di sebagian lot itu bisa lolos sorting kalau tidak ada protokol cek yang benar.
dari pengalaman, ini urutan pengecekan yang saya pakai dan terbukti bantu:
di tangki fermentasi saat proses berjalan: smell check tiap 6 jam, floating test tiap 12 jam, pH check dengan digital pH meter. target pH akhir sebelum cuci sekitar 4.2-4.5 untuk washed. kalau pH sudah di bawah 4.0 itu warning zone tergantung durasi dan suhu.
setelah pencucian sebelum masuk drying: rub test, gosok parchment basah di tangan. kalau masih ada slippery mucilage residual yang berlebihan, pencucian belum tuntas dan perlu repeat. aroma check setelah digosok, seharusnya segar bersih berry-like atau sedikit fruity. kalau ada hint cuka, catat dan pisahkan lot tersebut.
di green bean setelah drying dan hulling: cut test, belah biji dan lihat warna biji di dalam. biji yang fully over-fermented sering punya warna lebih gelap di bagian luar endosperm atau ada bercak. smell green bean setelah dibelah, ada aroma yang off.
ada yang punya protokol tambahan yang proven work di lapangan?
6 Replies
