carbonic maceration di kopi: beda apa sama anaerobic biasa?

masih sering ketemu orang yang nyebut carbonic maceration tapi maksudnya anaerobic fermentation biasa. padahal secara teknis dan secara kimia keduanya beda.

carbonic maceration (CM) itu aslinya dari prosedur wine di Beaujolais, Perancis. yang bikin beda: cherry harus utuh, tidak dipulp. fermentasi terjadi intraselular, artinya enzim di dalam sel cherry itu sendiri yang memecah komponen di dalamnya dalam kondisi CO2 jenuh. bukan fermentasi oleh mikroba di luar biji, tapi oleh enzim endogen dari jaringan sel buah.

di kopi, beberapa processor di Colombia mulai exp dengan ini sekitar 2016-2018. El Vergel Estate dan San Agustin di Huila termasuk yang awal-awal dokumentasikan prosesnya. hasilnya beda dari anaerobic konvensional: lebih clean, lebih structured, fruity-nya lebih subtle dan elegant bukan bombasic.

anaerobic biasa yang pakai depulped cherry atau parchment di sealed tank itu bukan carbonic maceration. setelah pulping, fermentasi yang terjadi itu tetap eksternal oleh yeast dan bakteri, cuma dalam kondisi oksigen rendah. CM butuh whole cherry dan harus ada pre-saturation dengan CO2 dari luar sebelum proses dimulai.

ada yang sudah coba ini di Indonesia atau sudah lihat detail prosesnya langsung?